Doświadczona cukierniczka zdradza kulisy domowej i przemysłowej produkcji ciast

Wiele osób uważa, że ciasta pieczone w domu nie są przygotowywane w wystarczająco higienicznych warunkach: dziecko włoży ręce do miski, kot zostawi sierść na stolnicy. Ale hurtowa produkcja to zupełnie inna sprawa i z pewnością odbywa się przy zachowaniu najwyższych standardów czystości. Miałam okazję wypiekać ciasta w domu i pracować w cukierni, więc mogę porównać obie te sytuacje.

Zajęłam się wypiekami, bo to była moja pasja od lat. Nie miałam wykształcenia w tej dziedzinie, ale nie jest to obowiązkowe. Na początku robiłam torty na zamówienie dla znajomych, potem założyłam stronę na portalach społecznościowych, dzięki czemu pojawili się kolejni stali klienci.

Pierwszą rzeczą, jaką zrobiłam, było kupienie osobnej lodówki i dostosowanie się do przepisów sanitarnych. Dzieciom i kotom surowo zabroniłam wchodzić do kuchni podczas przygotowywania ciast.

Często rozmawiałam z osobami z mojego miasta, które piekły na zamówienie. Dla wszystkich priorytetem jest czystość w miejscu pracy. Wszystkie powierzchnie są regularnie czyszczone, ciasta są przechowywane w oddzielnej lodówce, pamiętamy o myciu rąk i zabezpieczaniu włosów czepkiem.

Wiele osób niepokoi fakt, że domowi cukiernicy pracują bez rękawiczek. Ale ludzie, którzy uważają, że to konieczne, bardzo się mylą. W rękawiczkach uczucie czystości jest przytępione, przez co rzadziej myjemy ręce. Gromadzą one również pot. Jest to naprawdę niebezpieczne ze względu na dużą ilość bakterii. Praca w rękawiczkach dopuszczalna jest w przypadku czekolady i mastyksu, aby uniknąć pozostawiania odcisków palców.

W końcu musiałam się przeprowadzić, nie miałam w domu warunków do pieczenia. Poszłam więc do pracy w cukierni, która w tamtym czasie była jedną z najbardziej znanych w mieście. W tej branży jest ogromny niedobór pracowników, prawie wszyscy są zatrudniani. A domowi cukiernicy są uważani za najlepszych. Właśnie tam zobaczyłam te teoretycznie „wysokie standardy”.

Zacznijmy od tego, że karaluchy pojawiają się wszędzie tam, gdzie jest jedzenie. To aksjomat. Worki z mąką, cukrem i innymi składnikami są przechowywane w magazynie. Owady idą za zapachem, nie obchodzi ich, czy to najlepsza cukiernia w mieście. Regularnie wytruwaliśmy je zarówno na własną rękę, jak i z pomocą eksterminatora, ale po pewnym czasie wracały.

Mieliśmy szczęście, że nie było u nas szczurów. Słyszałam od kolegów przerażające historie o różnych szkodnikach w ich miejscach pracy. W przypadku pieczenia ciast w domu nie ma takiego zagrożenia: nie przechowujemy wystarczająco dużych zapasów produktów, aby zwabić szkodniki.

Z mojego doświadczenia wynika, że normy sanitarne w pracy są przestrzegane w 100% tylko w jednym przypadku — kiedy przychodzi kontrola. Przynajmniej tak było tam, gdzie pracowałam. Chodzi o to, że duże obciążenie pracą po prostu nie pozwala pracownikom na przestrzeganie wszystkich zasad. Gdyby chcieli robić wszystko perfekcyjnie, to zajmowaliby się tylko generalnym sprzątaniem i pieczeniem jednego ciasta dziennie. Fartuchy, zmiana obuwia, czepki są oczywiście obowiązkowe. Ale nikt nie pilnował czyszczenia powierzchni czy regularnego mycia rąk. Pozostawiano to sumieniu pracownika. Niestety, nie wszyscy ludzie są czyści.

W naszej cukierni mieliśmy sprzątaczkę. Po niej nikt nie wchodził do pokoju rekreacyjnego przez kolejne pół godziny, a kiedy przechodziła obok nas, moje oczy łzawiły od smrodu. Nosiła czepek na czubku głowy, więc regularnie wyciągaliśmy jej włosy z ciast. Kiedyś szef wręcz błagał ją, żeby się umyła. Następnego dnia nie przyszła do pracy. Była bardzo dziwną osobą.

Co do aktualnych badań lekarskich: uważam, że są niezbędne, choć nie jest tajemnicą, że nie każdy pracownik ma ten dokument.

Wiele osób martwi się, że do ciasta dostanie się sierść lub włosy. To wcale nie jest najgorsze. Widziałam w produkcji o wiele dziwniejsze rzeczy. Pewnego dnia wyjęłam nadzienie jabłkowe z zamrażarki. Zaczęłam sklejać ciasto i nagle kątem oka zauważyłam coś błyszczącego w środku. Przyjrzałam się uważnie: w nadzieniu była metalowa śrubka. Pobiegłam do szefa, aby dowiedzieć się, skąd się mogła tam wziąć. Rozpoczęli kontrolę.

Okazało się, że pracownica, która niedługo wcześniej odeszła z firmy (swoją drogą okropna osoba), postanowiła podłożyć nam świnię i upchała w półproduktach niejadalne rzeczy. Nie została za to ukarana, bo już wcześniej zrezygnowała. Odpowiedzialność ponosiłby właściciel firmy.

A propos odpowiedzialności. Wszędzie, gdzie pracowałam, nawet wśród domowych cukierników, panowała niepisana zasada: zwracamy koszt ciasta, jeśli klient nie jest zadowolony. Niestety, niektórzy to wykorzystują.

Pewna kobieta kupiła ciasto i wkrótce wróciła z krzykiem, mówiąc, że była w nim skorupka orzecha, na której złamała sobie ząb. Szef zwrócił jej koszt ciasta i leczenia. Wszyscy potem super dokładnie sprawdzaliśmy orzechy, ale sytuacja się powtórzyła. W ciągu miesiąca przyszło 5 osób z reklamacjami. Podejrzewaliśmy, że coś jest nie tak.

Okazało się, że pani dała wszystkim swoim znajomym i krewnym gotowy pomysł na to, jak zjeść ciasto i dostać zwrot pieniędzy. Kiedy przyszli z krzykiem po raz szósty, zażądaliśmy okazania ciasta, skorupki i zaświadczenia od dentysty. W ten sposób ukróciliśmy ten proceder.

Co do smaku i wyglądu ciasta, to naprawdę ciężko zgadnąć. Myślę, że trzeba polegać na cenie, nie wolno na tym oszczędzać. W naszej cukierni był tani tort, który był zamawiany niemal hurtowo. Miał różnokolorowe warstwy, kolorowy lukier i truskawki na wierzchu. Mamy chętnie kupowały go na przyjęcia dla dzieci lub przychodziły karmić nim swoje pociechy w kawiarni. Ale ja nie dałabym go swojemu dziecku nawet za darmo.

Po pierwsze, od razu widać, że jest w nim tona barwnika. Po drugie, ciasto jest tak tanie, ponieważ zawiera margarynę i krem roślinny. Ten ostatni zawiera olej palmowy, który może prowadzić do pewnych negatywnych skutków zdrowotnych. Dodatkowo dla mnie tłuszcze roślinne są niesmaczne. Nie rozumiem, jak można je podawać dzieciom, skoro są lepsze i zdrowsze rzeczy.

Często argumenty przeciwko domowym cukiernikom sprowadzają się do pokrywania ciast mastyksem. Wiele osób mówi, że ma on nieprzyjemny smak. W nowoczesnym cukiernictwie nikt już tego nie robi. Cóż, chyba że potrzebujesz mastyksu, aby wdrożyć jakiś specjalny pomysł na projekt. Z reguły tort jest pokryty kremem lub czekoladą, a z mastyksu formuje się tylko figurki. A sumienni cukiernicy zawsze powiedzą ci, co wchodzi w skład ciasta.

Nawet po odejściu z branży cukierniczej zamawiałam ciasta zarówno z domowych pracowni, jak i dużych cukierni, mimo że wiem dużo o wewnętrznym funkcjonowaniu tego procesu. Co dziwne, stałam się bardziej wyrozumiała dla warunków, w jakich powstają ciasta. Nigdzie nie będzie idealnie. Ale trudno wyobrazić sobie święta bez tortu, to dekoracja stołu, tradycja.

Zamawiając, zwracam uwagę na zdjęcia i opinie, mogę zapytać o skład. Ale najważniejszym kryterium, jak wspomniałam wyżej, jest cena. Nie może być niska. Lepiej w ogóle nie jeść słodyczy, niż wziąć niesmaczny i niezdrowy, ale tani deser.

Jestem też głęboko przekonana, że tort powinien być piękny. W końcu jedzenie to estetyka, a cukiernictwo to sztuka. Domowy biszkopt można zrobić samemu.

Ciasto wykonane przez autorkę artykułu

A oto kilka innych historii od cukierników i ich klientów:

• Pracuję jako domowy cukiernik. Robię wysokiej jakości, drogie i piękne wypieki. Kiedyś dostałam zamówienie na tort weselny z czekoladowymi kroplami i górą świeżych jagód, nic skomplikowanego. Zaniosłam go do sali bankietowej, wszyscy zaakceptowali bez zastrzeżeń. A dwa dni później pan młody napisał do mnie, żądając zwrotu pieniędzy, bo ciasto było bez jagód. Wysłałam mu zdjęcie, udowadniając, że ciasto było z jagodami, o co więc mu chodzi? Okazało się, że pracownicy restauracji zjedli owoce z tortu.
• Zamówiliśmy ciasto na urodziny dziecka u cukiernika. Na zewnątrz jak z bajki: dinozaury jak prawdziwe, na tle skał pokrytych mchem, księżniczka w różowej sukience i koronie. Aż szkoda było kroić! Potem żałowaliśmy, że w ogóle to zrobiliśmy. Nikt nie dokończył swojego kawałka. W środku był czerstwy biszkopt i warstwa tak słodkiego kremu, że aż mdliło. Warstwa owoców była gorzka jak diabli. Zmarnowaliśmy sporą sumę pieniędzy. Moja siostra i jej mąż byli niezadowoleni, a dzieci dopytywały, dlaczego to takie niesmaczne. Ale najbardziej nieprzyjemne jest to, że na pretensje siostry cukiernik powiedział, że to specjalny przepis, wszyscy go lubią. I ogólnie on jest świetnym fachowcem, a my po prostu nie znamy się na nowoczesnych ciastach.
• Na urlopie wychowawczym zaczęłam piec ciasta. Niedawno przyszła moja teściowa i powiedziała, że powinnam zrobić tort na urodziny wnuka jej siostry. Zgodziłam się, podałam kwotę, ale w odpowiedzi usłyszałam, że to rodzina, muszę zrobić za darmo. Odmówiłam. A wieczorem zadzwoniła siostra teściowej i zaatakowała mnie pretensjami. Powiedziałam, że jestem na urlopie wychowawczym, nie zarabiam, a składniki kosztują. Zaproponowałam, żeby zamiast zapłaty przyszła i popilnowała mojego dziecka, kiedy ja będę rozwozić zamówienia. Odmówiła, ale nadal byłam w jej oczach „suką, która nie dba o swoją rodzinę”.
• Chciałam, jak to teraz modne, poinformować wszystkich o płci przyszłego dziecka, zamawiając tort z nadzieniem w odpowiednim kolorze. Zapisałam płeć dziecka na kartce, dałam ją cukiernikowi. W dniu X kroimy tort, a nadzienie jest zielone! Dzwonię do cukiernika i pytam, o co chodzi. A on na to: „Zgubiłem kartkę, nie chciałem pani denerwować ze względu na ciążę, więc zrobiłem neutralny kolor”. Ale odzyskałam pieniądze. Przynajmniej jeden plus — darmowe ciasto.

Dekorowanie tortów to niemal forma sztuki. Jeśli chcecie zobaczyć prawdziwe cukiernicze arcydzieła, sprawdźcie ten artykuł.